Nejoblíbenější místa na Instagramu. Jak vytvořit nové místo na Instagramu: přes Android a iOS. Geotagging a marketingová strategie pro propagaci obchodních účtů

Netušíme, jak bohatá je ruská kuchyně ve skutečnosti! Portál ZagraNitsa vám řekne o málo známých koláčích, které je radost vařit a jíst. Vyberte si jednu z deseti možností a překvapte své blízké voňavým pokrmem!

Kalinnik

Starobylý ruský žitný koláč, jehož hlavní složkou je kalina. Jíst zajímavá vlastnost při jeho přípravě: bobule je potřeba vkládat ne do náplně, ale použít je k výrobě tzv. kalinové mouky (do těsta přidat mleté ​​suché plody kaliny). Tradiční kalinnik se peče ve formě hustého plochého koláče bez náplně a cukru.

Foto: webspoon.ru
Foto: webspoon.ru 2

Lipník

Tento zajímavé jméno nese starý Pskovský koláč s houbami. Vzhledem k tomu, že oblíbenou náplní jsou šafránové mléčné čepice, má koláč jiný název - šafránový mléčný uzávěr. K jeho přípravě je třeba hníst kynuté těsto a smažit náplň v rostlinném oleji: solené nebo čerstvé houby s cibulí a černým pepřem. Aby pára mohla unikat, jsou v horní části výrobku před pečením vytvořeny otvory.

Foto: shutterstock.com

Těsně

Tento koláč je známější v regionech Pskov a Tver naší země. Vyrábí se z kynutého těsta, do kterého se dává drobivá kaše (dobrá je pohanka, rýže, ovesné vločky) a na to se pokládají tenké plátky osolené ryby. Název „nakrepok“ znamená „pevná“ kaše s kousky ryb.

Foto: shutterstock.com 4

Vekoshnik

Starobylý ruský koláč, který se vyrábí podle principu pizzy: na vyválené těsto hoďte zbytky jídla z oběda nebo večeře. Složkami vekoshniku ​​byly často kousky ryb nebo masa.

Foto: shutterstock.com 5

Nalévače

Tyto koláče trojúhelníkového tvaru jsou vyrobeny z tuhé těsto smíchaný s rostlinným olejem. Výplň může být téměř jakákoli, ale je umístěna výhradně v jednom rohu. Po zaštípnutí se nalivashniky roztočily v oleji, tedy smažily způsobem připomínajícím hluboký tuk.

Foto: shutterstock.com 6

Šanga

Tyto kulaté, otevřené koláče jsou dnes běžné v domácí kuchyni v oblasti Uralu, ale v západním Rusku nejsou příliš známé. Pravá šanga je mazanec z nekynutého nebo kynutého kynutého těsta, které se hněte s jehněčím nebo hovězím sádlem.

Foto: hlopotynia.ru 7

Borkannik

Pokrm se zrodil v místech, kde ruské obyvatelstvo žilo vedle finských národů. Název „borkannik“ („porkannik“) pochází z finského porkkanat, v překladu „mrkev“. Do žitného koláče se vloží mrkev a vejce natvrdo.

Foto: shutterstock.com 8

Branky

Další produkt, který se objevil díky pobaltsko-finským národům. Vrátka připomínají slavné karelské koláče, ale s řadou rozdílů: ruské koláče jsou mazány kyselým mlékem nebo zakysanou smetanou, mají kulatý tvar a jejich charakteristickou náplní jsou brambory.

Foto: lesnayalaboratoriya.blogspot.com 9

Sibiřský koláč

Hlavní složkou pravého sibiřského koláče je ryba. Toto jídlo vás ohromí svou vůní a chutí. Kromě ryb a cibule je třeba do náplně přidat syrové brambory. Poté absorbuje rybí šťávu, díky čemuž je koláč velmi jemný a šťavnatý.

Foto: shutterstock.com

Chapilg

Variace tohoto koláče jsou dnes velmi populární mezi kavkazskými národy, které považují chapilg za své národní jídlo. Sluší se však říci, že se do těchto končin dostal přes Kuban a Terek – tedy z ruské kuchyně. Chapilg je uzavřený tenký koláč z kynutého těsta s jogurtem, který se smaží na pánvi. Mezi běžné náplně patří brambory, tvaroh a dýně.

Foto: etokavkaz.ru

Právě druhý den, 14. března, se slavil Světový den koláčů. Na počest této události známý web Pinterest sestavil hodnocení nejžádanějších a nejoblíbenějších koláčů na internetu.

Zveme vás k hodnocení 8 nejznámějších lahůdek z různých koutů naší planety.

Německo - jahodový koláč

Ingredience na těsto:

• 1 litr převařeného teplého mléka
• 4 vejce
• 1 kg mouky
• 200 g margarínu nebo másla
• 1 hrnek cukru
• špetka soli
• 1 balení sušeného droždí
• rostlinný olej

Na náplň:

• 500 g jahod
• šlehačka
• želírovací prášek

Příprava:

• Upečte sušenkové těsto, které na okrajích přehnete, aby náplň později nevytekla. Můžete si koupit hotové těsto.
• Připravte želé náplň: do malého kastrůlku nalijte 250 ml vody, želírovací prášek a 30 g cukru. Za míchání vaříme do varu.
• Na těsto položte jahody a naplňte je želé náplní.
• 15 minut do zhoustnutí – a dort je hotový! Pokud chcete, přidejte šlehačku.

Mexiko - citronový koláč

Ingredience:

• 1 plechovka koncentrovaného mléka
• 1 plechovka kondenzovaného mléka
• 1 velký citron

Příprava:

• Otevřete plechovky koncentrovaného a kondenzovaného mléka a obsah plechovek promíchejte v šálku.
• Dále vymačkejte šťávu z citronu a nalijte do mléka. Čím méně citronové šťávy, tím tekutější je nakonec krém. Rozruch. Mléko se srazí – to je normální, nebojte se.
• Na dno formy položíme vrstvu sušenek (je lepší dát pod ni fólii), nahoře - štědrou vrstvu krému, sušenky - krém a tak dále, dokud krém nevyteče.
• Dejte přes noc do lednice. Ráno si můžete pochutnat na dokonale namočeném citronovém koláči.

Austrálie - francouzský hedvábný dort

Ingredience:

• 15 ks. Oreo sušenky (nebo čokoládové sušenky)
• 5 polévkových lžic. l. rozpuštěné máslo
• 1,5 hrnku smetany
• 200 g čokolády
• 1 šálek smetany
• 1/2 lžičky vanilkový extrakt
• 1 polévková lžíce. l. Sahara
• čokoládové lupínky

Příprava:

• Rozdrobené sušenky smícháme s rozpuštěným máslem a dáme na dno formy. Dejte do lednice, dokud neztuhne.
• Vytvořte čokoládovou vrstvu: smetanu nalijte do misky a vložte do mikrovlnné trouby na 1,5–2 minuty. Do horké smetany přidejte kousky čokolády a míchejte metličkou, dokud homogenní hmota. Dejte alespoň na hodinu do lednice, dokud krém nevychladne a lehce zhoustne.
• Na vanilkovou vrstvu smícháme smetanu s vanilkou a cukrem. Směs zakryjte fólií a dejte na 30 minut do lednice. Pak porazit.
• Dále vyjmeme ztuhlou hmotu se sušenkami. Nejprve na něj naneste čokoládový krém, poté vanilkový. Dejte na hodinu do lednice. Ozdobte čokoládovými hoblinkami a můžete podávat.

Španělsko - jablko chimichanga

Ingredience:

• 8–10 moučných tortil
• 5 jablek
• 1/2 šálku vody
• 1/4 šálku kukuřičného škrobu
• 1/2 šálku cukru
• 1/2 lžičky skořice
• 1 polévková lžíce. l. citronová šťáva

Příprava:

• Do kastrůlku nalijte vodu, přidejte cukr, skořici, citronovou šťávu, špetku soli a škrob. Za stálého míchání přivedeme k varu. Vařte asi 3 minuty.
• Jablka oloupeme a nakrájíme na malé kostičky, přidáme k sirupu, snížíme teplotu a vaříme dalších 10 minut (až jablka změknou). Necháme vychladnout.
• Jablečnou náplň rozetřeme na tortillovou krustu, palačinku zabalíme a smažíme na rostlinném oleji.
• Smíchejte 0,5 šálku cukru s 1 polévkovou lžící. l. skořice. Ponořte smaženou chimichangu do směsi skořicového cukru - a jablečný dezert je připraven k podávání! Pokud chcete, můžete chimichangu doplnit karamelem, kondenzovaným mlékem nebo zmrzlinou. Místo tortilly můžete použít i domácí smažené palačinky.

Bostonský krémový dort

Ingredience na sušenky:

• 125 g mouky
• 1 lžička prášek do pečiva
• 150 g cukru
• 4 vejce, rozdělená na žloutky a bílky
• 1 lžička citronová šťáva
• 3 polévkové lžíce. l. rostlinný olej

Na krém:

• 2 vejce
• 30 g škrobu
• 100 g cukru
• 500 ml mléka
• 50 g másla
• 1 balíček vanilinu

Na polevu:

• 200 g hořké čokolády
• 50 g smetany

Příprava:

• Smícháme mouku, prášek do pečiva a 50 g cukru.
• Žloutky rozetřete s citronovou šťávou a rostlinným olejem.
• Bílky ušlehejte se zbylými 100 g cukru, dokud se nevytvoří měkké špičky. Poté přidáme třetinu bílků ke žloutkům, zašleháme; pak porazte zbývající dvě třetiny.
• K vejcím postupně přidáváme moučnou směs a opatrně stěrkou promícháme do hladka.
• Dno formy vyložte pečicím papírem a lehce vymažte rostlinným olejem (kromě boků). Sušenku pečte v troubě předehřáté na 175 °C 30–40 minut. Necháme vychladnout ve formě – sušenka se tak nebude usazovat a zmenšovat průměr.
• Hotovou sušenku nakrájejte na tři vrstvy. Spodní dva navrstvíme krémem a vložíme do dortu.
• Výroba polevy: nalámanou čokoládu a smetanu vložíme do vodní lázně a za míchání přivedeme do homogenní konzistence.
• Polevou polijte vrchní vrstvu a boky dortu. A můžete hned podávat!

UK - pastýřský koláč

Ingredience:

• 1 velká cibule
• 2,5 lžíce. l. máslo
• 700 g brambor
• 2 mrkve
• 1 lžička mletý koriandr
• 1 stroužek česneku
• 0,5 lžíce. l. mouka
• 300 ml masového vývaru
• 500 g mletého jehněčího
• 1,5 lžičky. kurkuma
• zelený hrášek
• 100 g parmazánu
• 1 vejce

Příprava:

• Všechnu zeleninu očistíme. Brambory nakrájejte na velké kousky, cibuli na kostičky a mrkev na tenké nudličky. Česnek nasekejte.
• Brambory uvaříme ve vroucí osolené vodě doměkka a poté je rozmačkáme. Přidejte 1,5 lžíce. l. máslo, koriandr a sůl, promícháme. Necháme mírně vychladnout, poté přidáme vejce a znovu promícháme. Zakryjte a dejte stranou.
• Na pánvi rozehřejte zbývající olej, cibuli, mrkev a česnek opékejte 2–3 minuty. Přidejte mleté ​​maso, promíchejte a vařte na středním plameni, přičemž případné hrudky rozbijte lžící, 6–7 minut.
• Vypusťte přebytečný olej z pánve. Přidejte osmažené na suché pánvi, dokud zlatá barva mouky a vařte 1 minutu. Zalijte vývarem, zamíchejte a po uvaření vařte 1 minutu. Dále snižte teplotu a vařte 10 minut. 4 minuty před koncem přidáme zelený hrášek.
• Troubu předehřejte na 190°C. Mleté maso dáme do zapékací mísy, navrch dáme pomocí varného sáčku vrstvu bramborové kaše, posypeme strouhaným sýrem a pečeme 50-60 minut.

Francie - otevřený koláč s cuketou a kozím sýrem

Ingredience:

• 250 g hotového křehkého těsta
• 2 kg cukety
• 120 g čerstvého kozího sýra
• 2 středně velké cibule
• 100 g nadrobeného tučného tvarohu
• 4–5 polévkových lžic. l. olivový olej
• čerstvě mletý černý pepř
• 10 cherry rajčat
• 1 svazek kopru
• 2 vejce

Příprava:

• Nastrouhejte 3 cukety na hrubém struhadle, přidejte 1 polévkovou lžíci. l. sůl a nechte půl hodiny. Vymačkejte přebytečnou šťávu.
• Těsto rozválejte a vložte do formy. Propícháme vidličkou a potřeme žloutkem. Nechte 15 minut vychladit v lednici. Poté pečeme v troubě na 180°C do zlatova.
• Zbylou cuketu nakrájejte na tenká kolečka, minutu blanšírujte a osušte.
• Připravte si náplň: na oleji opékejte 3 minuty nakrájenou cibuli a půlky rajčat. Přidejte k ní nastrouhanou cuketu a vařte 5 minut. Vychladíme, smícháme s tvarohem, vejcem, nasekaným koprem, solí a pepřem.
• Do těsta vložte náplň, překryjte plátky cukety z kroku 3. Pečte 15 minut při 180°C. Dále posypeme kozím sýrem a pečeme dalších 10 minut. Připraveno!

Brazílie - jahodový dort

Ingredience:

• 500 g jahod
• 400 ml jahodové tvarohové hmoty
• 500 g suchých sušenek (jako Yubileiny)
• šlehačka

Příprava:

• Rozdrcené sušenky položte na talíř jako základ. Nebo můžete nalít do šálků - bude mnoho malých porcí.
• Jahodový tvaroh rozetřete na základ v rovnoměrné vrstvě.
• Na ozdobu moučníku použijeme jahody a šlehačku.
• Výsledek dejte do lednice k namáčení. To je vše, dobrou chuť!

Další ukrajinské národní jídlo - koláč s vejcem a rýží. Ano, ano, každý zná tuto chuť, ale mnozí jsou zvyklí vidět kombinaci takové náplně s těstem v malých rudých koláčích.

Kulebyaka- samozřejmě tradiční Ruské jídlo se složitou náplní. Zpočátku bylo těsto na jídlo droždí a náplň obsahovala kuřecí maso, pohankové vločky a petržel. V dnešní době se receptura může měnit díky širokému gastronomickému výběru.

Jupka- pokrm uzbecké kuchyně - je vícevrstvý (asi 12 vrstev) mazanec z nekynutého těsta plněný hovězím masem.

Pastel de choclo Původem z Chile, recept připomíná spíše kastrol, ale i tak je zvykem pokrm nazývat koláč. Těsto se vyrábí z kukuřičné mouky - oblíbeného a oblíbeného obilí místních obyvatel, mléka a rostlinného oleje. Náplň je kuřecí maso a olivy.

Kokki-licky- koláč ze Skotska, kde se nejčastěji připravuje o vánočních svátcích. Těsto na pokrm je z listového těsta a náplň je vždy stejná: kuřecí maso („kokki“) a pórek („likki“).

Řecký masový koláč z listového těsta plněného hovězím masem. Vcelku jednoduchá, ale chutná kombinace.

Chutné určitě broskvový koláč- švýcarský pekařský favorit. Recept na toto kulinářské mistrovské dílo je docela jednoduchý: křehké těsto a broskve bez slupek a pecek.

anglický koláč- klasický recept pro obyvatele Foggy Albion. Šťavnatá náplň z hovězích a jehněčích ledvinek pod poklicí z křupavého těsta s přídavkem suchého tymiánu.

Masový koláč z irské kuchyně se vyrábí z křehkého těsta. Náplň je pikantní a aromatická: vepřové maso a celer.

Francouzský švestkový koláč- chutné a chutné. Základem je křehké těsto a dovnitř se vkládá karamelizované ovoce.

Německý švestkový koláč se od předchozího liší tím, že těsto je z droždí a ovoce je výhradně čerstvé, vypeckované.

Rodák z Itálie - kuřecí a cuketový koláč- je těžké to nazvat koláčem, ale přesto. Je proslulá svou komplexní, ale velmi chutnou náplní, která zahrnuje: syrové uzené hrudí, rajčata ve šťávě, cuketu a kuřecí stehna. To vše je pokryto plátky bochníku nahoře.

A nakonec vídeňský štrůdl, známý již z dob Rakouského císařství. Komplexní receptura těsta nezastaví milovníky pečení v tom, aby dosáhli lahodného a aromatického dezertu. Náplň je z jablek, rozinek,

Od nepaměti byly koláče považovány za symbol rodinné pohody a blahobytu. K jejich přípravě byla použita široká škála náplní, ale vždy byly pečené s duší.

Historici naznačují, že zpočátku se vysoké uzavřené koláče pekly výhradně s masovou náplní. Kůrka koláče přitom sloužila jako jedinečný tvar a byla zvláštním způsobem smažena do té míry, že se nesnědla. Obecně se má za to, že koláče se poprvé pekly ve starověkém Řecku, ale zároveň existují obrázky podobných svátečních dobrot v hrobce největšího egyptského vládce Ramsese II. Římské pokrmy se ve starověku připravovaly s rybí náplní a náplní z mořských plodů. To nám umožňuje považovat koláče za mezinárodní jídlo, ale v kuchyni každého národa, který mají charakteristické rysy a naše vlastní kuchařské tradice. První recepty na koláče se začaly objevovat až v 16. století, ale jejich historie začala před více než dvěma tisíci lety.

Ruské koláče

Rusové se proslavili svou širokou duší a ruské tradiční koláče se k tomu hodí. Slavný německý cestovatel Adam Olearius poprvé zmínil toto jídlo v ruské kuchyni ve svých poznámkách. Byl ohromen nezapomenutelnou chutí ruských koláčů a jejich neuvěřitelnou rozmanitostí, ale nejvíce ze všeho na cestovatele zapůsobila ruská tradice připravovat tyto pochoutky pro své hosty, aby jim vyjádřili zvláštní úctu a pozornost. Ruská kuchyně se skutečně vyznačuje nepředstavitelnou rozmanitostí koláčů a množstvím chutí. Žádný národ nemá tolik forem a variant testu jako v Rusku. A náplň zde zahrnuje absolutně jakékoli produkty, na které je ruská příroda bohatá.

V starověku koláče byly výhradně slavnostní pokrmy. To charakterizuje i samotný název pamlsku, protože slovo „koláč“ má téměř stejný kořen jako slova „hody“ a „hody“. Žádný svátek by se neobešel bez bujných koláčů na stole a pro každou příležitost byl připraven odpovídající druh tohoto pokrmu.

Ke jmeninám byl vždy hlavním pohoštěním kapustový koláč. Dort Epiphany byl upečen ve tvaru kříže a podle tradice se do něj „pro štěstí“ vkládala mince nebo malý knoflík.

Křesťané v Rusku měli ke jmeninám zvláštní vztah a tento svátek se vyznačoval zvláštními tradicemi. Na jejich oslavu bylo zvykem připravovat mnoho různých koláčů, slaných i sladkých. Hotové pamlsky byly zaslány jako pozvánka všem příbuzným a přátelům. Pro kmotry se pekly sladké koláče, které symbolizovaly zvláštní přístup k nim, a uprostřed stolu hrdiny této příležitosti musel být bochník chleba. Na konci oslavy byla přelomena nad hlavou oslavence, což symbolizovalo přání všech hostů pro jeho pohodu a blahobyt.

Koláče na stole byly známkou hojnosti v domě a dívky se je učily vařit už od útlého věku. Podle starého zvyku měla dívka druhý den po svatbě upéct pro své hosty koláč. To prokázalo její zručnost a naznačovalo šetrnost.

Postupně se přítomnost koláčů stala běžnou nejen na svátečním, ale i každodenním stole. K jejich přípravě se tradičně používají jakékoli produkty, které denně konzumuje každý člověk. Obzvláště oblíbené se staly koláče malé velikosti- koláče. Jejich obliba je dána především praktičností. Velké koláče pečené pro celou rodinu vyžadovaly zvláštní stravovací tradice. Právo odlomit první kousek měl nejstarší muž v rodině, po něm mladší muži a jako poslední se jídlo dostalo dětem a ženám. Postupem času to začalo být nepohodlné a ženy začaly připravovat miniaturní koláče. Byly pohodlnější k jídlu, navíc kompaktní pečivo si můžete vzít s sebou kamkoli a koláče jedly s radostí děti hrající si na ulici.

Koláče se připravovaly v Rusku různými způsoby a byly vytápěny nebo předeny. Na ty první se používalo kynuté těsto, zatímco ty druhé se připravovaly z jakéhokoli, i nekynutého těsta. Co se týče mouky na koláče, byla to nejčastěji žitná. Pro zvláštní příležitosti se používaly dražší druhy mouky, včetně pšeničné a krupice. Ruské pečivo by mohlo být úplně různé velikosti, ale tvar koláčů byl tradičně podlouhlý. Náplň do minutek se připravovala z jakéhokoliv masa a vždy byla doplněna o kaši.

Koláčová tajemství

Každý skutečně chutný a aromatický koláč má svá tajemství, ale základem každého pečení je vždy těsto. Koláče jsou nadýchané a chutné díky těstu použitému na přípravu těsta. K výrobě jakéhokoli koláče potřebujete mléko a máslo, ale vejce se ve většině případů používají pouze na sladké pečivo. Druh tuku byl také vybrán na základě typu náplně pro budoucí koláč. Rybí, zeleninové a ovocné koláče se pekly na rostlinných tucích, zatímco drůbeží pokrmy vyžadovaly výhradně máslo.

Dobré těsto na koláč by mělo být sypké. K dosažení této konzistence je třeba nechat těsto několikrát vykynout. Koláče se také liší způsobem nanášení těsta. V závislosti na tom pro takové druhy pečiva, jako jsou otevřené, uzavřené a mřížkové koláče. Uzavřené koláče se obvykle dělají, když má náplň tendenci se rozpadat. Koláče se také plní rybí nebo masovou náplní. Jakékoli jiné typy náplní není nutné zakrývat. Stačí je zajistit jakousi síťkou na těsto nebo je nechat zcela otevřené.

Existují také polouzavřené koláče, což z tohoto typu dělá výjimku obecná pravidla. Při jejich přípravě je náplň zcela pokryta těstem, ale je sevřena zvláštním způsobem, v důsledku čehož ve středu koláče zůstane malý otvor. Během pečení koláče se trochu roztáhne, takže část náplně zůstává viditelná. Protože koláč působí rozepnutým dojmem, dostal odpovídající název rasstegai. Tento druh pečení se také stal velmi oblíbeným a je oblíbený neobvyklý vzhled a malé velikosti.

Kulebyaka může být právem nazýván celým uměleckým dílem. K přípravě tohoto koláče se používají různé náplně a na povrchu těsta se vytvářejí různé vzory. Výrazná vlastnost je i provedení náplně. Na rozdíl od proporcí tradičních koláčů by ho v kulebyaku mělo být vždy více než těsta a mezi jeho vrstvami jsou položeny svérázné palačinky. Těsto na kulebyaki musí splňovat dva požadavky: být pevné a relativně tenké. Počet vrstev v koláči závisí na jeho síle a schopnosti odolat zátěži. V Rusku se kulebyaka pekla výhradně v oválném tvaru, ale v moderní ruské kuchyni se tyto výrobky nacházejí také ve tvaru čtverce.

Dalším úžasným a jedinečným ruským koláčem je kurnik. Připravuje se ve tvaru vysoké šišky s otvorem nahoře a náplní je určitě kuřecí řízek a spousta čerstvé cibule. Kurnik, stejně jako kulebyaka, má mnoho vrstev naplněných tenkými palačinkami. Vyrábí se poměrně vysoko a povrch koláče je tradičně zdoben figurkami a vzory z těsta. Vytvoření tak složitého designu vyžaduje spoustu času a úsilí, ale stojí to za to. Kurnik má neuvěřitelný vkus a v dávných dobách by se bez tohoto majestátního slavnostního dortu neobešla ani jedna svatba.

Ruské tradice večeře vyžadují určitý řád a změnu jídel. Koláče si v této řadě pokrmů a pamlsků také přišly na své. Zpočátku bylo zvykem podávat koláče po horkém mase, rybích pokrmech a cereáliích. Postupem času bylo místo koláčů vedle prvního a druhého chodu. Ve druhé polovině 19. století si lidé začali tradičně dopřávat listové těsto, které se podávalo k polévkám. Přítomnost koláčů na stole při snídaních a večeřích se začala pozorovat již ve 20. století. K čaji se obvykle podává sladké pečivo.

Rozmanitost a receptura koláčů nebyla nijak ovlivněna zvyky zahraniční kuchyně a dnes jsou ruské koláče považovány za pokrmy národní kuchyně.

Vyzkoušejte naše koláče! Sledujeme kvalitu našich výrobků a nikdy nešetříme náplní!!!

Ruské koláče

Koláče zaujímají na ruském stole prominentní a navíc vždy čestné místo. Tyto skutečně národní produkty k nám přicházely od pradávna a vyhýbaly se jakémukoli cizímu vlivu.
Koláče se v Rus připravovaly a konzumovaly nejprve výhradně o svátcích. Samotné slovo „koláč“, které pochází ze staroruského slova „svátek“, naznačuje, že bez koláčů se neobejde ani jedna slavnostní hostina. Navíc každá oslava odpovídala zvláštní druh koláče, tedy rozmanitost ruských koláčů jak ve vzhledu, tak v těstě, náplních a chuti.
Dlouhá existence koláčů jako oblíbeného jídla je do značné míry vysvětlena nejen jejich vysokými chuťovými vlastnostmi, ale také tím, že se ukázaly být, dalo by se říci, pohodlná forma koncentrovaná výživa. Často v koláči doslova sestával z obvyklého domácího oběda ruského člověka, t. j. chleba, zelňačky, kaše, protože koláče byly nejčastěji plněny zelím, tuřínem, kaší a houbami. Proto s expanzí různé formy Po práci mimo domov si s sebou začali brát koláče do práce a na cesty. V tomto období se zrodilo přísloví: „Všechno zabalíš do koláče“.
V klasické národní ruské večeři jsou koláče vždy po rybě, rybím pokrmu, takže po nich následuje další druhé jídlo - pečeně nebo kaše; v jednodušším ruském obědě přicházejí buď hned po polévce, nebo po druhém chodu.
Od poloviny 19. století se stalo zvykem, zejména v restauracích, podávat k odpovídajícím prvním chodům - masovému vývaru, zelné polévce nebo rybí polévce - kulebyaki, koláče s kaší nebo koláče. Koncem 19. a začátkem 20. století se listové těsto začalo podávat jako svačina ke snídani nebo jako samostatné jídlo k odpolednímu čaji a večeři. Sladké koláče se podávají s čajem.
V současnosti se na koláče používá pšeničná mouka. Zpočátku, ve 12.-14. století, se ruské koláče vyráběly převážně z žitné mouky, později s malou příměsí pšenice a ještě později ji začali míchat s moukou pšeničnou nízké kvality. velký počet prémiová mouka.
Těsto na ruský koláč by mělo být vždy kyselé, kvasnicové nebo živé, žilnaté, jak se za starých časů obrazně říkalo. Spolu s droždím lze jako předkrm použít jogurt, zakysanou smetanu, pivo, kaši a syrovátku. Často se tvoří kyselé složky různé kombinace, a to umožňuje diverzifikovat konzistenci a chuť kynutého těsta. Otrubovo-drožďové těsto se v minulosti velmi často používalo jako kvásek na koláče: otruby se spařily vroucí vodou, nechaly se chvíli odstát, pak se zředily teplou vodou, přidaly se droždí a nechaly se přes noc. Věřilo se, že koláče vyrobené z těsta připraveného pomocí piškotu jsou chutnější, lepší a vyrábí více těsta. V dnešní době nespárované, více rychlý způsob příprava těsta.
Bohaté ingredience, které tvoří těsto na ruské koláče, jsou také rozmanité. To je v první řadě mléko a pak různé typy tuky (rostlinný, máslo, hovězí tuk) a v mnohem menší míře vejce. Výběr tuku většinou souvisí s výběrem náplně. Tradičně se tedy používají koláče se zeleninovou náplní a rybami rostlinné oleje, v koláčích s masovou náplní - hovězí ledvinový tuk, v drůbežích koláčích a kulebyaki - máslo a ghí.
Svoboda ve výběru hlavních složek těsta - mouky, kynutí, tekutiny, pečení - vedla ke vzniku četných variací, v jejichž důsledku nesou koláče téměř každé hospodyňky určitý otisk individuality. Současně se vyvinuly určité tradice, které stanovují proporce hlavních částí těsta.
Těsto na neslazené koláče by nemělo být příliš hutné konzistence, jako těsto, jak se za starých časů říkalo, tedy sypké. K tomu připravte husté, ale ne tuhé (s výjimkou těsta na Kolobovy koláče) těsto, nejčastěji syté a bohatosti se dosahuje pomocí mléka nebo másla a v menší míře pomocí vejce, která přispívají k hustotě a suchosti těsta. Na 1 kg mouky by tedy mělo být přibližně 0,5 litru tekutiny včetně vody, mléka, všech tuků a vajec. Co se týče vajec, jejich obvyklý podíl v těstě na koláč je velmi nízký - 1 vejce na 800 g mouky, nebo 1,25 vejce na 1 kg mouky.
Těsto na sladké koláče obsahuje více vajec a másla než těsto na koláče slané a navíc se dělá poněkud tužší konzistencí a vyválí se na silnější vrstvu, aby cukr a sladká náplň (džem) těsto nenaleptaly. U slaných koláčů je naopak výhodou velké množství náplně a tenká suchá kůrka. Jedinou výjimkou jsou kulebyaki, kde je těsto na dně koláče poněkud tlustší, aby se zvýšila vrstva náplně, ale konzistence zůstává stejně měkká jako u jiných slaných koláčů.
Těsto na koláče se někdy nechává vykynout třikrát a vždy dvakrát, pokaždé znovu prošleháme a prohněteme. To zaručuje dobré propečení těsta a vynikající chuť výrobku a kdy vysoké procento kvasnice a obecně kyselý začátek v těstě činí kyselinu po upečení koláčů neznatelnou.
Náplň do ruských koláčů se nejčastěji připravuje z jednoho konkrétního produktu. Může to být náplň ze zeleniny (zelí, hrášek, mrkev, tuřín, brambory, cibule, šťovík), houby (suché, čerstvé vařené, smažené a solené všeho druhu), různé strmé kaše s vysokým obsahem oleje (obvykle rýže), elipsa a ryby, maso, drůbež (obvykle kuřecí), tvaroh, vejce, zvěřina. Tradičními náplněmi jsou kaše s cibulí a vejci, zelí s vejci, houby s cibulí a nakonec maso nebo ryba (nebo jilm) s rýží a vejci.
Koláče se složitou náplní se nazývají kulebyaki. Někdy je náplň umístěna v několika řadách. V tomto případě, aby se zabránilo přilepení (ztuhnutí) spodní kůrky kulebyaki a zachování jasných předělů mezi řadami náplně, se na ně vrství předem upečené palačinky z tenkého těsta. Do spodní vrstvy se přitom vždy dává ta či ona kaše a do vrchní vždy ryby nebo maso, houby a cibule.
Všechny druhy náplní (kromě ryb) se do koláčů dávají pouze uvařené a vychladlé. Rybí náplň může být i ze syrové ryby, proto se tyto koláče pečou asi dvakrát déle než jiné. Solená červená ryba se používá i do koláčů, většinou v kombinaci se třemi druhy kaší – rýžovou, pohankovou a ságovou. Plnění vyaziga vyžaduje předběžnou speciální přípravu, o které bude řeč níže. Pokud jde o náplně do sladkých koláčů, pak většina z vyrábí se z povidel (jablko, rybíz, malina, třešeň, jahoda, lesní jahoda, borůvka, brusinka), z rozinek s rýží, sušených švestek a fíků, z máku s cukrem, ze sušené ptačí třešně s cukrem a medem. Méně často v ruské kuchyni (a dokonce i v v poslední době) koláče se vyrábějí z čerstvého ovoce a bobulovin, zejména jablek, třešní, jahod a borůvek.
Náplně by měly být šťavnaté, tučné, chuťově ostřejší, ostřejší, výraznější, než diktuje běžná chuť. To znamená, že slané náplně by měly být trochu slanější, trochu pikantnější, trochu tučnější a sladké náplně by měly být trochu sladší. Takový „plášť“ je nezbytný, protože těsto absorbuje část soli a cukru a normálně slaná náplň v koláči se může ukázat jako příliš nevýrazná.
Vzhled koláčů je charakterizován velikostí, tvarem, konfigurací a barvou. List novin slouží jako vodítko pro velikost koláče. Nejčastěji se koláče dělají o velikosti čtvrt listu nebo jeho osminy. Koláče menší než šestnáctina dílu se nazývají koláče. Kulebyaki se vyrábí půl listu na délku a čtvrt listu na šířku, tedy dlouhé, ale úzké. Velké kulebyaky, které se na plechu nesrazí a vzhledem ke své velikosti a tloušťce vyžadují delší pečení a vysoká teplota, než se obvykle pekly na ohništi, tedy na místě v ruské peci, kde se dává dříví. Po dohoření dříví se uhlíky shrabaly a na rozpálenou plochu se položily koláče, kterým se proto říkalo ohniště a pirogi neboli ohniště. Spodní kůrka Podoviki byla obvykle hustší a tlustší než u jiných koláčů.
U ruských koláčů převládá obdélník s poměrem stran 3:2, ale existují i ​​koláče jiných tvarů - kulaté, čtvercové, trojúhelníkové, dlouhé protáhlé (nebo dlouhé) a také kudrnaté.
Koláče se také liší typem aplikovaného těsta. Mohou být uzavřené, nebo slepé, když těsto obklopuje náplň ze všech stran; polouzavřené nebo mřížkové, kdy je těsto umístěno na vršek koláče ve formě mřížky nebo žebříku, a nakonec otevřené, když těsto obklopuje náplň pouze zespodu a ze stran a horní část zůstává zcela otevřené.
Koláče plněné masem, rybami, drůbeží, stejně jako složité a sypké náplně (žampiony, cibule, rýže, vejce) nikdy nenecháme otevřené. Takové koláče by měly být vždy ze všech stran pečlivě uštípnuty, aby náplň nevyschla a koláč neztratil své kouzlo. Kromě toho se otevřený koláč se složitou náplní obtížně krájí a podává - rozpadá se, láme a jeho vzhled se rychle zhoršuje. Ale jednoduchou náplň, která obsahuje i dostatek vlastní vlhkosti, například tvaroh, zelí, marmeládu, jablka, nelze buď zakrýt vůbec, pokud je koláč malý, nebo přikrýt pleteným těstem, aby náplň držela těsněji.
Existuje další kategorie polouzavřených koláčů, jakási výjimka z pravidla: jsou uzavřeny těstem a nahoře, ale ne zcela utěsněny, takže uprostřed koláče zůstává úzká mezera, která se během pečení, a proto se zdá, že koláč je rozepnutý. Tímto otvorem by měla být vidět část náplně (kousek ryby, mrkev), což koláči dodává legrační vzhled. Takové koláče - obvykle se vyrábějí velmi malé - se nazývají rasstegaychiki.
Nakonec se koláče liší vzhledem a barvou. Mohou být tmavé, t.j. leskle hnědokožené barvy, bílé, t.j. světlé nebo našedlé (podle mouky), ohněm téměř nedotčené a ze spodní strany jen lehce nahnědlé, načervenalé nebo dobře nahnědlé, zlatohnědé barvy, ale bez lesklé, matné, s malými světlými mezerami a nakonec posypané - nahoře a po stranách silnou vrstvou bílé mouky, přes kterou se objevuje jemný zlatavý ruměnec smažené kůrky.
Všechny tyto vnější rozdíly spojené s odpovídajícími změnami teploty pece, dobou setrvání v ní a zavedením další komponenty před vložením do trouby - potřete vršek vodou (lesklý), žloutkem (tmavý), máslem se žloutkem a jedním máslem (rodgy), posypte moukou (posypané) a odstraňte veškerý tuk a zakryjte vršek papírem nebo posypte cukr (bílý, matný).
Koláče se plní náplní a nakonec se zdobí přímo na plechu, který vymažeme olejem a vymažeme naolejovaným papírem, a pokud je koláč sladký z listového těsta, tak plech jen lehce navlhčíme vodou nebo posypeme tenká vrstva mouky; zároveň by měla být vždy studená. Další důležitý bod: připravujte koláče na pečení v jiné místnosti, než kde se topí sporák nebo trouba.
Koláče z kynutého těsta vždy po uvaření necháme na plechu mírně vykynout (odstát 15–20 minut), poté je potřeme žloutkem nebo máslem a ihned vložíme do trouby. Koláče z máslového, listového těsta ihned po vytvarování vyndáme spolu s plechem na cca 10-15 minut do chladu, poté je potřeme tukem a vložíme do trouby.
Ohledně teplotní režim pece, pak se vyznačuje povinným pozvolným poklesem teploty ke konci pečení a počáteční, počáteční teplota by měla být vysoká. K tomu musí být trouba předehřátá. Při prvních známkách zhnědnutí koláče snižte teplotu na mírné a do konce pečení na nízkou. U velkých koláčů můžete na okrajích propíchnout dírky špičatou zápalkou, aby pára unikala a vrchní kůrka nenabobtnala a nepotila se.
Doba pečení koláčů obvykle závisí na jejich velikosti a tloušťce náplně. Velké koláče, zejména kulebyaki a rybí koláče, se pečou 1 hodinu, malé - 20-30 minut, zbytek - půl hodiny až hodinu.
Chcete-li zkontrolovat, zda je uzavřený koláč upečený, musíte ho propíchnout zápalkou: pokud se na něj těsto nelepí, koláč je hotový. Znamením, že rybí koláč je připraven, je fontána páry vycházející z vpichu.
Hotový koláč se přenese z trouby do misky, na dno se položí papír, nahoře se namaže máslem a přikryje se plátěnou nebo lněnou (lněnou) utěrkou. Koláče můžete jíst teplé (přesněji teplé, 15-20 minut po vytažení z trouby) nebo studené. Nedoporučuje se je nechávat třetí den, protože chuť se prudce zhoršuje. V tomto případě však můžete koláče osvěžit zahřátím na mírném ohni v troubě po dobu 5-6 minut.

.

V.V. Pokhlebkin.

2005. Podívejte se, co jsou „Russian Pies“ v jiných slovnících:

Velké těstové výrobky (od osminy do poloviny plechu) s různými náplněmi, uzavřené nebo polouzavřené (sladké), které používají kynuté těsto (hladké, máslové, listové těsto). Typické je použití droždí, kynutého těsta... ... Kulinářský slovník Velké těstové výrobky (od osminy do poloviny plechu) s různými náplněmi, uzavřené nebo polouzavřené (sladké), které používají kynuté těsto (hladké, máslové, listové těsto). Použití droždí, kynutého těsta......

Skvělá encyklopedie kulinářské umění Jablečný koláč Pie je pokrm z těsta s náplní, který se peče nebo smaží. Existuje velké množství různých receptů na koláče. Variace se týkají těsta (kynutého, sušenkového nebo listového těsta), různých náplní a

vzhled :... ...Wikipedie