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Guía de lo más tipos populares filetes, según el esquema americano de corte de canales. Puedes pedir cualquiera de estas piezas en Baranienbaum y cocinarla tú mismo en casa.

Todos los filetes se pueden dividir en dos. grupos grandes: premium y alternativa.

Los filetes de primera calidad se cortan por la parte posterior: chuletón, lomo (filete de Nueva York), lomo (filet mignon) y sus derivados, incluidos varios huesos: porterhouse, T-bone, chuletón con hueso, etc. Se valoran por la mejor combinación de cualidades gustativas, su hermosa forma con fibras de carne ubicadas a lo largo del bistec y la conveniencia de cortar porciones uniformes. Todo esto es importante para los restaurantes caros y los consumidores más exigentes. El porcentaje de dicha carne en el peso total del animal es bastante pequeño y la alta demanda determina el precio correspondiente.

Ribeye con hueso (filete vaquero)

Este bistec increíblemente tierno y jugoso contiene una sección de costilla que agrega aún más sabor a este corte de carne bellamente veteado. Si la costilla del bistec es entera, pero corta, entonces el bistec se llama Cowboy; si es muy larga, se llama Tomahawk.

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Filete de Nueva York (filete de lomo, filete de lomo)

El filete Nueva York tiene una textura más densa que el chuletón. Es menos graso, pero más sabroso. New York es nuestro bistec premium favorito; equilibra perfectamente todas las cualidades importantes de un bistec. Es importante comprender que tanto el chuletón como el New York se cortan de diferentes mitades del mismo músculo de la espalda, de modo que el "último" chuletón quede adyacente al "primer" New York.

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filete mignon

Muy caro y aterciopelado, este bistec puede parecer magro para algunos y no le agradará con su rico sabor a carne. Pero lo valoran por una cosa: una ternura increíble, y en esto simplemente no tiene igual.

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El chuletón es el mismo solomillo, solo que la parte que contiene el filet mignon no es tan grande, porque el filete se corta un poco más hacia la cabeza del animal, donde el grosor del lomo disminuye y desaparece gradualmente.

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Hoja superior

El omóplato superior es la parte más tierna de la escápula, lo que refuta toda idea de que es duro y no está destinado a filetes. Si el corte se corta en filetes de forma transversal, con una vena que recorre el centro de la pieza, entonces se denominan filetes de hoja superior. Si la carne se retira de la vena para que se formen tiras largas, ese filete se llama plancha.

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filete de falda

El flanco se reconoce fácilmente por su forma ovalada y sus fibras de carne largas y bien cortadas. Este es un bistec alternativo, por lo que puede resultar bastante duro a menos que estés preparando carne de primera calidad. Después de cocinarlo, se acostumbra cortar este filete a lo largo de la fibra en rodajas finas.

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Filete de falda

Al igual que el filete de falda, esta alternativa de filete de panza tiene granos grandes y distintos. A lo largo de los años, la falda sigue siendo el filete más popular entre nuestros clientes y solo recibe calificaciones excelentes. Prepáralo con carne de las más altas categorías de calidad, antes de servirlo córtalo en rodajas a lo largo de la fibra y luego te deleitará con su característico sabor jugoso y suavidad.

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Filete para perchas (onglet)

Un bistec muy raro y sabroso. A diferencia de todos los demás cortes, éste no está emparejado. Es decir, un animal es un pezón que pesa sólo entre 1 y 1,5 kg. Un increíble aroma carnoso y una ternura comparable al filet mignon distinguen a este filete. Hay una cosa: el tendón pasa por el centro de la pieza y si te molesta córtalo antes de cocinar.

Elegir la carne adecuada y de calidad para el bistec es el 80% del éxito, el 20 restante proviene de. Nuestro artículo le enseñará cómo entender los filetes y le ayudará a reconocerlos según la clasificación estándar.

A pesar de que en muchos restaurantes se pueden encontrar filetes de todo tipo de carnes, incluidos cordero y cerdo, la materia prima tradicional para ellos sigue siendo la carne de vacuno, o incluso la ternera. El bistec clásico se prepara únicamente con carne de vacuno de alta calidad, o más precisamente, con carne de toros jóvenes de las razas Hereford o Agnus, de entre 1 y 1,5 años. La materia prima de mayor calidad para el filete es la carne limpia, etiquetada como Carne Angus Certificada. Sin embargo, el sabor del futuro bistec depende no sólo de la raza: es muy gran valor También tiene un método de engorde de animales. Hay dos tipos de engorde: pasto y grano. Por ejemplo, en Argentina se utiliza comúnmente la alimentación con pasto, mientras que en Australia se utiliza comúnmente la alimentación con cereales.

La carne de los toros alimentados con cereales se valora más, ya que los piensos ricos en proteínas (cereales) provocan la formación de finas capas de grasa en las fibras musculares. El resultado es una carne más tierna que la de los animales alimentados con pasto, aunque este último produce una carne más sabrosa. Debido al patrón de capas de grasa en la sección transversal, la carne alimentada con cereales se llama veteada. También existen varias categorías de calidad para la carne de res veteada, de las cuales la más alta (prime) y la de elección (choice) se consideran las mejores.

No se puede utilizar carne de res fresca para preparar el bistec; la carne debe madurar durante al menos tres semanas. Durante este tiempo, las enzimas que contiene se aflojan gradualmente. tejido muscular, y la carne se vuelve más suave, tierna y jugosa. Una vez más punto importante Al preparar la materia prima para el bistec, es fundamental cortar correctamente la carcasa.

Para los filetes, la carne es adecuada solo de aquellas partes de la canal cuyos músculos no participaron en la actividad motora. La carne se separa en capas de 3 a 5 cm de espesor y se corta en dirección transversal. Dicho corte permitirá que el calor pase uniformemente a través de los poros de las fibras, calentando rápidamente la carne para temperatura deseada. Los filetes de ternera en sí son un plato caro, ya que su carne se extrae de las mejores partes del cadáver de un toro. Sólo alrededor del 7-10% de toda la canal del animal es adecuada para su preparación.

En la cocina mundial existen más de 100 formas de cortar y preparar un bistec. Dado que los filetes clásicos se elaboran con carne de res, las variedades de filetes reciben su nombre dependiendo de la parte del cadáver del toro de la que se cortó el trozo de carne. Los nombres de estas especies son consecuencia de la influencia de la cultura americana y se consideran clásicos.

Clasificación de filetes americanos clásicos.

Rib Steak y Rib Eye (Rib Steak, Ribeye)

Borde grueso. Traducido literalmente del inglés significa "costilla y ojo". El corte en sí se toma de la costilla de la canal y su corte se asemeja a un ojo. Tiene gran número venas grasas y la forma del corte se asemeja a un ojo, de ahí su nombre. Tiene una textura muy veteada, lo que lo convierte en uno de los filetes más jugosos y tiernos.

Lomo en Lomo o Lomo New York

Borde fino. Traducido literalmente del inglés significa "tira de lomo". El corte se sitúa en la parte dorsal-lumbar de la canal, y una de sus superficies está cubierta por una capa de grasa bastante gruesa. Hay menos inclusiones veteadas en este corte que en el chuletón, las fibras de la carne son más grandes, pero debido a estas diferencias, el lomo tiene un sabor y aroma más rico. Se considera la mejor carne para asar.

Filete de lomo

Filete de lomo. El corte interno más valioso y delicioso, que se encuentra debajo del lomo. Este músculo no interviene en los procesos motores y por tanto es el más delicado. La forma del lomo se asemeja a un huso: la parte gruesa se llama "cabeza" del lomo, la parte más delgada se llama "cola", pero los medallones más delicados se preparan desde el medio.

Rack con hueso o Tommahawk

El corte se toma de la porción de costilla de la canal. Se podría decir que es un chuletón de primera. Este corte produce filetes Tomahawk jugosos y muy coloridos que pesan aproximadamente 1 kg.

lomo corto

Cortar de la región lumbar. En un lado del hueso en forma de T hay una muesca y en el otro, un borde delgado (striploin). De este corte se cortan tres tipos de filetes: “Porterhouse”, “T-bone” y “Club”. El bistec más elitista es el bistec Porterhouse, que tiene la mayor parte del lomo en un lado.

Filete club

Se corta de la parte dorsal en el borde grueso del músculo longissimus dorsi y tiene una costilla pequeña.

T-Bone (chuletón - chuletón)

Corte de una sección de la canal en el borde entre las partes dorsal y lumbar en el área borde delgado el músculo longissimus dorsi y el borde delgado de la muesca. Llamado así por su hueso en forma de T, es casi idéntico al corte Porterhouse, pero tiene menos masa muscular en el lomo. Muy popular entre los amantes del bistec por su jugosidad y carnosidad.

Porterhouse (filete Porterhouse)

Cortado del lomo en el extremo grueso del solomillo, este es el bistec más grande que combina la tira New York y el solomillo de primera.

Sirlion-Steak y Top Sirlion (Sirlion-steak y Top Sirlion)

Se corta desde la parte lumbar de la espalda en la zona de la cabeza del lomo. La carne es un poco más dura que en la zona lumbar. El solomillo superior es un trozo jugoso cortado del centro del solomillo, la parte más tierna, y es perfecto para asar.

Clasificación de filetes clásicos al estilo europeo.

Steak Filet and Beefsteak (filete, también conocido como bistec)

Elaborado a partir de la cabeza del lomo.

Filet Mignon (filet mignon)

El nombre europeo Tenderlion, que ha adquirido una aceptación generalizada, es un plato muy popular en los restaurantes. Un elegante medallón, un fino corte transversal de la parte central del solomillo, la carne más exquisita, tierna, jugosa y magra, nunca “rara”, aunque tampoco la más aromática.

Chateaubriand (Chateaubriand o chateaubrillot)

También de la categoría Tenderlion. El borde grueso de la parte central del lomo de res (se puede asar entero, se puede dividir en porciones, generalmente para dos). Básicamente, el mismo filet mignon grande, pero este filete no se sirve de pie, sino que se coloca a lo largo en un plato.

Tornedos (Tornedos)

Y nuevamente de la familia Tenderlion. Se utiliza para preparar medallones, para ello se toman trozos del borde fino de la parte central del lomo.

Rumpsteak (filete de lomo o filete de lomo)

El lomo se corta en rodajas finas y se bate con cuidado (no es el más manera clásica preparaciones, pero muy común en Rusia, incluso durante la URSS.

La preparación adecuada de deliciosos platos de carne a veces se considera una especie de ciencia. No sólo los cocineros experimentados, sino también los principiantes pueden comprenderlo. Muchas amas de casa se preguntan cómo cocinar un filete de ternera. Este, al parecer, no es el plato más difícil de preparar; requiere el mayor cuidado; Muy una condición importante cocinar con éxito es elección correcta carne de res. De esto depende el 90% del éxito de tu evento culinario. A continuación se ofrecen algunos consejos que le ayudarán a elegir la base de un plato jugoso y nutritivo.

Cómo elegir y comprar carne de res.

EN redes minoristas puedes encontrar porciones preparadas destinadas a bistec. Si quieres preparar este plato deliciosamente, no se recomienda darles preferencia. Antes de elegir, decide cómo cocinarás la carne: con hueso o sin ella. Los chefs comparan la selección de carne de bistec con proceso creativo. Si sigue el mismo principio, la probabilidad de que el plato resulte delicioso aumentará considerablemente.

¿De qué parte de la carne se elabora el bistec?

Para diferentes tipos de filetes, se prefieren determinadas partes de carne de res. Si va a cocinar un filete de costilla o un bistec, partes de la porción subescapular o del cuello de la carcasa servirán. ¿Qué corte de carne debo usar para el filete de costilla? Según cocineros experimentados, el borde grueso del músculo longísimo con una costilla pequeña servirá. Para el solomillo son adecuados el cuello, la ternera veteada o el lomo. Si se pregunta cómo elegir la carne para un bistec deshuesado tradicional, busque cortes de solomillo tiernos con un mínimo de grasa y tejido conectivo.

Solomillo de ternera: la mejor carne para bistec

Una buena opción a la hora de elegir carne de bistec son el cuello, la grupa, la paleta, pero lo mejor es para versión clásica El plato es adecuado para el solomillo de ternera, el músculo largo de la parte interna del lomo. Tiene una estructura delicada y delicada y durante la cocción el grado de fritura es fácil de controlar. Al elegir el lomo, es importante no dejarse engañar por vendedores astutos y no comprar pulpa en adentro piernas. Un verdadero lomo tiene una cabeza y una membrana distintas. Su estructura es laxa y tiene fibras grandes.

La marinada adecuada para el plato.

Una pregunta importante es cómo marinar la carne. La marinada lo suavizará, le dará un aroma picante y lo mantendrá fresco. El ácido principal de la marinada es el ácido. Puedes utilizar vinagre (preferiblemente natural), vino, jugos de cítricos. El ambiente ácido suaviza las fibras de la carne y el plato queda tierno independientemente del grado de fritura. oliva y otros aceites vegetales, añadido a la marinada, retiene los jugos en la carne. Se recomienda complementar el líquido para marinar la carne con albahaca, eneldo, orégano, romero, pimienta roja, negra o de cayena y semillas de mostaza.

¿Cuánto tiempo se debe freír la carne para diferentes grados de cocción?

Diferentes tipos Los filetes se clasifican según el grado de cocción. En cocina se distinguen las siguientes variedades de este plato:

• Muy raro o carne con sangre. Al cocinar, la carne se calienta a 40-45 grados. Tiene una ligera corteza, pero está casi cruda por dentro.
• Extraño. Este es el mismo bistec tradicional, pero con la carne envejecida por más tiempo. Los bordes están fritos y el interior tiene una raya crujiente. color rosa.
• Medio raro. El bistec no tiene sangre, pero tiene un jugo de color rosa brillante.
• Medio. Medio es carne a medio cocer con jugo de color rosa claro.
• Bien medio. La carne está bien frita y tiene un jugo claro.
• Bien hecho. Carne bien hecha y casi sin jugo.

Cómo cocinar filete de ternera: las mejores recetas con fotos.

Del método de preparación del bistec dependen muchos factores: no solo el sabor, la dureza, sino también el contenido calórico del plato y su compatibilidad con varias guarniciones. Varias recetas que se presentan a continuación permitirán a cualquier cocinero preparar una carne deliciosa y jugosa, elegir las especias adecuadas y el método de tratamiento térmico. El lugar donde se fríe el bistec (en olla de cocción lenta, grill eléctrico, grill, etc.) es un punto importante que influye en el proceso de cocción. Todo matices importantes se reflejan en las recetas caseras paso a paso a continuación.

Carne de res veteada en una sartén grill

El filete en una sartén es una especie de clásico dorado de la cocina, y si se utiliza carne veteada, el plato se convierte en un manjar. Puede diversificar agradablemente el menú casero diario o convertirse punto culminante del programa en la mesa festiva. Encontrar carne de res veteada no siempre es fácil, pero si tienes la suerte de conseguir esta variedad, asegúrate de probar la receta a continuación.

Para preparar un delicioso y jugoso filete de ternera veteado en una sartén grill, necesitarás los siguientes productos:

• 700-1000 gramos de carne veteada;
• una mezcla de pimienta roja, negra y blanca molida;
• hierbas. El conjunto óptimo para este plato es una mezcla de tomillo, estragón, albahaca, tomillo y romero;
• sal marina;
• Aceite de oliva (no se recomienda virgen extra).

El proceso de cocción incluye próximos pasos:

1. La carne se corta en trozos de aproximadamente 1,5 a 2 centímetros de grosor.
2. Se frotan los trozos con sal, pimienta y una mezcla de hierbas.
3. Las preparaciones se untan con aceite de oliva.
4. La sartén se calienta a fuego máximo durante 2,5-3 minutos.
5. La carne se dispone en una sartén. Cada pieza se fríe uniformemente durante 3 minutos y luego se le da la vuelta.
6. Los filetes se fríen otros 3 minutos.
7. La sartén se coloca en un horno precalentado a 200 grados durante 5 minutos.

Cómo freír filete de ternera en casa en el horno.

Cocinar un plato en el horno es una oportunidad para hacer que la estructura de la carne esté más tierna, así como para reducir su contenido de grasa y calorías. Si decide hornear un bistec para dos, abastecerse de los siguientes productos:

• 2 porciones que pesen aproximadamente entre 250 y 300 gramos;
• 2 cebollas pequeñas;
• una cucharada de miel;
• 70-80 ml de vino blanco seco;
• 2 dientes de ajo medianos;
• una cucharadita de raíz de jengibre rallada;
• una cucharada de salsa de soja.

Proceso de cocción:

1. Picar finamente la cebolla y el ajo.
2. Mezcle la salsa de soja, el jengibre, la mezcla de cebolla y ajo, la miel y el vino.
3. Coloque los filetes prelavados en la marinada resultante y déjelos durante aproximadamente 2-3 horas.
4. Precalienta el horno a 180 grados.
5. Coloca los filetes en el horno y fríelos por cada lado durante 5-7 minutos.
6. Lleve a ebullición el resto de la marinada y cocine a fuego lento durante unos 10 minutos para espesarla.
7. Coloca los filetes terminados en un plato y vierte sobre la salsa resultante.

Barbacoa sobre brasas con guarnición de verduras.

Filete de ternera a la parrilla - uno de mejores opciones plato de carne para cocinar aire fresco. Completo con la guarnición perfecta de verduras asadas, será una delicia gastronómica incluso para el gourmet más exigente. Consigue con antelación un atomizador con agua para regular el calor de las brasas. Para preparar el plato (para 4 personas) necesitarás los siguientes ingredientes:

• 4 trozos de ternera de 200 gramos cada uno;
• condimentos al gusto;
• 1 cebolla;
• 6 cucharadas de salsa de soja;
• 4 dientes de ajo picados;
• 100 ml de aceite de oliva.

Para decorar:

• 2 berenjenas;
• 8 patatas medianas;
• 2 pimientos morrones;
• 400 gramos de tomates cherry.

Método de cocción:

1. Se mezclan cebolla finamente picada, ajo picado, especias, aceite de oliva y salsa de soja.
2. Los filetes se colocan en la marinada. La carne se infunde durante 3 horas.
3. Las patatas se cortan en rodajas, las berenjenas en aros y los pimientos en 4 partes.
4. La parrilla está encendida. Una vez que se hayan quemado las brasas, colocar la carne en la parrilla y sofreír unos 10 minutos por cada lado.
5. 10 minutos después del inicio de la cocción, se colocan en la parrilla patatas y berenjenas, y después de otros 5 minutos, tomates y pimientos.

Receta de una deliciosa salsa para un plato.

¿Qué mejor manera de resaltar el sabor único de un bistec bien cocido que una deliciosa salsa? Una buena opción gourmet es la salsa de vino tinto. Para esta salsa necesitarás:

• vino tinto seco - 400 g;
• varias ramitas de tomillo;
• 50 gramos. manteca;
• 4 cucharadas de aceite de oliva;
• 2 cebollas moradas;
• un conjunto de condimentos al gusto.

La salsa se prepara de la siguiente manera:

1. Las cebollas finamente picadas se saltean en aceite de oliva.
2. Cuando adquiere un tono dorado se vierte el vino.
3. Se añade tomillo y otras especias, se revuelve la mezcla y se evapora hasta que el líquido se reduce a la mitad.
4. Retire la salsa del fuego, agregue sal, pimienta y mantequilla.
5. La mezcla terminada se enfría y se sirve con hierbas frescas finamente picadas.
6. Esta salsa armoniza perfectamente con todo tipo de filetes y resalta perfectamente su delicado sabor.

Video

Los filetes se pueden cocinar no sólo a fuego abierto, en una sartén o en el horno. También se puede preparar un plato sabroso, nutritivo y bajo en calorías en una olla de cocción lenta. Este dispositivo tiene interfaz fácil de usar y una cantidad suficiente de modos para cocinar el bistec perfecto. Aproveche la clase magistral en vídeo, que es fácil de implementar utilizando un dispositivo de Redmond. Con esta cocción podrás controlar fácilmente el estado de la carne y regular el proceso de fritura del filete. El vídeo tutorial tiene una cómoda formulario paso a paso, accesible a cocineros con cualquier nivel de experiencia: