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¡No tenemos idea de lo rica que es realmente la cocina rusa! El portal ZagraNitsa le informará sobre pasteles poco conocidos, que es un placer cocinar y comer. ¡Elige una de las diez opciones y sorprende a tus seres queridos con un plato aromático!

Kalinnik

Un antiguo pastel de centeno ruso, cuyo ingrediente principal es el viburnum. Comer característica interesante al prepararlo: no debe poner las bayas en el relleno, sino utilizarlas para hacer la llamada harina de viburnum (agregue bayas de viburnum secas molidas a la masa). El kalinnik tradicional se hornea en forma de una torta gruesa y plana sin relleno ni azúcar.

Foto: webspoon.ru
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Lipnik

Este nombre interesante lleva un viejo pastel de Pskov con champiñones. Debido a que su relleno popular son los níscalos de azafrán, el pastel tiene otro nombre: níscalos de azafrán. Para prepararlo es necesario amasar la masa de levadura y freír el relleno en aceite vegetal: champiñones frescos o salados con cebolla y pimienta negra. Para permitir que escape el vapor, se hacen agujeros en la parte superior del producto antes de hornearlo.

Foto: Shutterstock.com

Estrechamente

Este pastel es más conocido en las regiones de Pskov y Tver de nuestro país. Está hecho de masa de levadura, en la que se colocan gachas desmenuzables (el trigo sarraceno, el arroz, la avena son buenos) y encima se colocan finas rodajas de pescado salado. El nombre "nakrepok" significa papilla "fija" con trozos de pescado.

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Vekoshnik

Un antiguo pastel ruso que se elabora según el principio de la pizza: los restos de comida del almuerzo o de la cena se echan sobre la masa extendida. Así, a menudo los ingredientes del vekoshnik eran trozos de pescado o carne.

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Vertedores

Estas tartas de forma triangular están hechas de masa dura mezclado con aceite vegetal. El relleno puede ser casi cualquiera, pero se coloca exclusivamente en una esquina. Después de pellizcar, los nalivashniks se centrifugaron en aceite, es decir, se frieron de una manera que recuerda a una fritura.

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Shangá

Estos pasteles redondos y abiertos son comunes en la cocina casera actual en la región de los Urales, pero no son muy conocidos en el oeste de Rusia. Un verdadero shanga es un pan plano elaborado con masa de levadura agria o sin levadura, que se amasa con grasa de cordero o ternera.

Foto: hlopotynia.ru 7

Borkánnik

El plato nació en lugares donde la población rusa vivía junto a los finlandeses. El nombre "borkannik" ("porkannik") proviene del finlandés porkkanat, que se traduce como "zanahoria". En el pastel de centeno se colocan zanahorias y huevos duros.

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ventanillas

Otro producto que apareció gracias a los pueblos báltico-finlandeses. Las ventanillas recuerdan a las famosas tartas de Carelia, pero con varias diferencias: las tartas rusas se untan con leche agria o crema agria, tienen forma redonda y su relleno característico son las patatas.

Foto: lesnayalaboratoriya.blogspot.com 9

pastel siberiano

El ingrediente principal de un auténtico pastel siberiano es el pescado. Este plato te sorprenderá por su aroma y sabor. Además del pescado y la cebolla, al relleno hay que añadir patatas crudas. Luego absorbe los jugos del pescado, lo que hace que el pastel quede muy tierno y jugoso.

Foto: Shutterstock.com

Chapilg

Las variaciones de este pastel son muy populares hoy en día entre los pueblos caucásicos, que consideran el chapilg como su plato nacional. Sin embargo, hay que decir que llegó a estos lugares a través del Kuban y el Terek, es decir, de la cocina rusa. El chapilg es un pastel fino y cerrado elaborado con masa agria con yogur y que se fríe en una sartén. Los rellenos comunes incluyen patatas, requesón y calabaza.

Foto: etokavkaz.ru

Precisamente el otro día, 14 de marzo, se celebró el Día Mundial del Pastel. En honor a este evento, un conocido sitio web Pinterest compiló una calificación de los pasteles más solicitados y populares en Internet.

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Alemania - pastel de fresa

Ingredientes para la masa:

• 1 litro de leche tibia hervida
• 4 huevos
• 1 kilo de harina
• 200 g de margarina o mantequilla
• 1 taza de azúcar
• pizca de sal
• 1 paquete de levadura seca
• aceite vegetal

Para el relleno:

• 500 gramos de fresas
• crema batida
• polvo gelificante

Preparación:

• Hornea la masa de galleta, doblándola por los bordes para que luego no se salga el relleno. Puedes comprar masa ya preparada.
• Preparar el relleno de gelatina: verter 250 ml de agua, gelificante en polvo y 30 g de azúcar en un cazo pequeño. Revolviendo, cocine hasta que hierva.
• Coloca las fresas sobre la masa y rellénalas con relleno de gelatina.
• 15 minutos hasta que espese y ¡el bizcocho está listo! Si lo desea, cubra con crema batida.

México - pastel de limón

Ingredientes:

• 1 lata de leche concentrada
• 1 lata de leche condensada
• 1 limón grande

Preparación:

• Abre las latas de leche concentrada y condensada y mezcla el contenido de las latas en una taza.
• A continuación, exprime el jugo del limón y viértelo en la leche. Cuanto menos jugo de limón, más líquida resultará la crema al final. Remover. La leche se cuajará; esto es normal, no te preocupes.
• En el fondo del molde colocamos una capa de galletas (es mejor poner papel de aluminio debajo), encima una capa generosa de nata, galletas - nata, y así sucesivamente hasta que se acabe la nata.
• Colocar en el frigorífico durante la noche. Por la mañana podrás disfrutar de tu pastel de galleta de limón perfectamente empapado.

Australia - pastel de seda francés

Ingredientes:

• 15 uds. Galletas Oreo (o galletas con chispas de chocolate)
• 5 cucharadas l. mantequilla derretida
• 1,5 tazas de crema
• 200 gramos de chocolate
• 1 taza de crema
• 1/2 cucharadita extracto de vainilla
• 1 cucharada l. Sáhara
• chispas de chocolate

Preparación:

• Mezclar las galletas desmenuzadas con la mantequilla derretida y colocar en el fondo del molde. Colocar en el frigorífico hasta que endurezca.
• Hacer la capa de chocolate: verter la nata en un bol y meter en el microondas durante 1,5-2 minutos. Añade trozos de chocolate a la nata caliente y mezcla con unas varillas hasta que masa homogénea. Colocar en el frigorífico durante al menos una hora hasta que la crema se enfríe y espese un poco.
• Para la capa de vainilla, mezcla la nata con la vainilla y el azúcar. Cubre la mezcla con film y coloca en el frigorífico durante 30 minutos. Luego batir.
• A continuación, sacamos nuestra masa endurecida con galletas. Aplique primero crema de chocolate y luego vainilla. Colocar en el frigorífico durante una hora. Decora con virutas de chocolate y ya está listo para servir.

España - chimichanga de manzana

Ingredientes:

• 8 a 10 tortillas de harina
• 5 manzanas
• 1/2 taza de agua
• 1/4 taza de maicena
• 1/2 taza de azúcar
• 1/2 cucharadita canela
• 1 cucharada l. zumo de limón

Preparación:

• Vierta agua en una cacerola, agregue azúcar, canela, jugo de limón, una pizca de sal y almidón. Llevar a ebullición, revolviendo constantemente. Hervir durante unos 3 minutos.
• Pelar y cortar las manzanas en cubos pequeños, agregar al almíbar, reducir la temperatura y cocinar por otros 10 minutos (hasta que las manzanas se ablanden). Déjalo enfriar.
• Unte el relleno de manzana sobre la base de la tortilla, envuelva el panqueque y fríalo en aceite vegetal.
• Mezcle 0,5 tazas de azúcar con 1 cucharada. l. canela. Sumerge la chimichanga frita en la mezcla de azúcar y canela y ¡el postre de manzana estará listo para servir! Si lo deseas, puedes cubrir la chimichanga con caramelo, leche condensada o helado. También puedes utilizar panqueques fritos caseros en lugar de masas de tortilla.

Pastel de crema de Boston

Ingredientes de la galleta:

• 125 gramos de harina
• 1 cucharadita Levadura en polvo
• 150 gramos de azúcar
• 4 huevos, separados en yemas y claras
• 1 cucharadita zumo de limón
• 3 cucharadas l. aceite vegetal

Para crema:

• 2 huevos
• 30 g de almidón
• 100 gramos de azúcar
• 500 ml de leche
• 50 gramos de mantequilla
• 1 paquete de vainillina

Para el glaseado:

• 200 gramos de chocolate amargo
• 50 gramos de nata

Preparación:

• Mezclar la harina, la levadura en polvo y 50 g de azúcar.
• Moler las yemas con jugo de limón y aceite vegetal.
• Batir las claras con los 100 g restantes de azúcar hasta que se formen picos suaves. Luego agrega un tercio de las claras a las yemas, bate; luego batir los dos tercios restantes.
• Agrega poco a poco la mezcla de harina a los huevos y mezcla con cuidado con una espátula hasta que quede suave.
• Forramos el fondo del molde con papel de horno y lo engrasamos ligeramente con aceite vegetal (excepto los laterales). Hornea la galleta en un horno precalentado a 175°C durante 30 a 40 minutos. Déjelo enfriar en el molde, de esta manera la galleta no se asentará ni disminuirá de diámetro.
• Corta la galleta terminada en tres capas. Cubra los dos inferiores con crema y colóquelos en el pastel.
• Elaboración del glaseado: poner el chocolate partido y la nata al baño maría y, revolviendo, llevar hasta obtener una consistencia homogénea.
• Vierta el glaseado sobre la capa superior y los lados del pastel. ¡Y puedes servir de inmediato!

Reino Unido - pastel de pastor

Ingredientes:

• 1 cebolla grande
• 2,5 cucharadas. l. manteca
• 700 gramos de patatas
• 2 zanahorias
• 1 cucharadita cilantro molido
• 1 diente de ajo
• 0,5 cucharadas. l. harina
• 300 ml de caldo de carne
• 500 g de cordero picado
• 1,5 cucharaditas cúrcuma
• guisantes
• 100 g de queso parmesano
• 1 huevo

Preparación:

• Limpiamos todas las verduras. Cortar las patatas en trozos grandes, la cebolla en cubos y las zanahorias en tiras finas. Picar el ajo.
• Hervir las patatas en agua hirviendo con sal hasta que estén tiernas y luego triturarlas. Agregue 1,5 cucharadas. l. mantequilla, cilantro y sal, mezclar. Deje enfriar un poco, luego agregue el huevo y mezcle nuevamente. Cubrir y reservar.
• Calentar el aceite restante en una sartén, sofreír la cebolla, la zanahoria y el ajo durante 2-3 minutos. Agrega la carne picada, revuelve y cocina a fuego medio, rompiendo los grumos con una cuchara, durante 6 a 7 minutos.
• Escurre el exceso de aceite de la sartén. Añadir frito en una sartén seca hasta color dorado harina y cocinar por 1 minuto. Vierta el caldo, revuelva y cocine por 1 minuto después de hervir. A continuación, reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 10 minutos. 4 minutos antes del final, agregue los guisantes.
• Precalienta el horno a 190°C. Colocar la carne picada en una fuente para horno, poner encima una capa de puré de patatas con una bolsa de cocina, espolvorear con queso rallado y hornear durante 50-60 minutos.

Francia - pastel abierto con calabacín y queso de cabra

Ingredientes:

• 250 g de masa quebrada ya preparada
• 2 kilos de calabacín
• 120 g de queso de cabra fresco
• 2 cebollas medianas
• 100 g de requesón graso desmenuzado
• 4 a 5 cucharadas. l. aceite de oliva
• pimienta negra recién molida
• 10 tomates cherry
• 1 manojo de eneldo
• 2 huevos

Preparación:

• Ralle 3 calabacines en un rallador grueso, agregue 1 cucharada. l. sal y dejar reposar media hora. Exprime el exceso de jugo.
• Estirar la masa y colocarla en el molde. Pinchar con un tenedor y untar con yema. Enfriar en el frigorífico durante 15 minutos. Luego hornéalo en el horno a 180°C hasta que esté dorado.
• Cortar el calabacín restante en círculos finos, escaldar un minuto y secar.
• Preparar el relleno: sofreír en aceite las mitades de cebolla y tomate picados durante 3 minutos. Agregue el calabacín rallado y cocine por 5 minutos. Dejar enfriar, mezclar con requesón, huevo, eneldo picado, sal y pimienta.
• Coloca el relleno en la masa, superponiendo las rodajas de calabacín del paso 3. Hornea por 15 minutos a 180°C. A continuación, espolvorea con queso de cabra y hornea por otros 10 minutos. ¡Listo!

Brasil - pastel de fresa

Ingredientes:

• 500 gramos de fresas
• 400 ml de masa de cuajada de fresa
• 500 g de galletas secas (como Yubileiny)
• crema batida

Preparación:

• Coloca las galletas trituradas en un plato como base. O puede verterlo en tazas; habrá muchas porciones pequeñas.
• Extienda la cuajada de fresa sobre la base en una capa uniforme.
• Usamos fresas y nata montada para decorar el postre.
• Coloque el resultado en el frigorífico para remojarlo. Eso es todo, ¡buen provecho!

Otro plato nacional ucraniano: pastel de huevo y arroz. Sí, sí, todo el mundo conoce este sabor, pero muchos están acostumbrados a ver la combinación de este relleno con masa en pequeños pasteles dorados.

kulebyaka- por supuesto, tradicional plato ruso con relleno complejo. Inicialmente, la masa del plato era levadura y el relleno incluía pollo, copos de trigo sarraceno y perejil. Hoy en día la receta puede cambiar debido a la amplia oferta gastronómica.

yupka- un plato de la cocina uzbeka - es un pan plano de varias capas (unas 12 capas) hecho de masa sin levadura relleno de carne de res.

Pastel de chocolate Originaria de Chile, la receta recuerda más a una cazuela, pero todavía es costumbre llamar al plato pastel. La masa se elabora con harina de maíz, el cereal favorito y popular de los residentes locales, leche y aceite vegetal. El relleno es pollo y aceitunas.

Kokki-licky- un pastel originario de Escocia, donde se prepara con mayor frecuencia durante las vacaciones de Navidad. La masa del plato es hojaldre y el relleno es siempre el mismo: pollo (“kokki”) y puerro (“likki”).

pastel de carne griego elaborado a base de hojaldre relleno de ternera. Una combinación bastante sencilla pero sabrosa.

Delicioso seguro pastel de durazno- un favorito de la repostería suiza. La receta de esta obra maestra culinaria es bastante sencilla: masa quebrada y melocotones sin piel ni hueso.

pastel ingles- una receta clásica para los habitantes de Foggy Albion. Jugoso relleno de riñones de ternera y cordero bajo una tapa de masa crujiente con la adición de tomillo seco.

Pastel de carne de la cocina irlandesa se elabora con masa quebrada. El relleno es especiado y aromático: cerdo y apio.

pastel de ciruela francés- apetitoso y sabroso. La base es masa de mantequilla y en su interior se colocan frutas caramelizadas.

pastel de ciruela alemán Se diferencia del anterior en que la masa se elabora a base de levadura y la fruta es exclusivamente fresca, sin hueso.

Originario de Italia - pastel de pollo y calabacín- Es difícil llamarlo pastel, pero no obstante. Es famoso por su relleno complejo pero muy sabroso, que incluye: pechuga cruda ahumada, tomates en su jugo, calabacines y muslos de pollo. Todo esto se cubre con rebanadas de pan por encima.

Y finalmente strudel vienés, conocido desde la época del Imperio Austriaco. La compleja receta de la masa no impide que los amantes de la repostería consigan un postre delicioso y aromático. El relleno se elabora con manzanas, pasas,

Desde tiempos inmemoriales, las tartas han sido consideradas un símbolo de bienestar y prosperidad familiar. Para prepararlos se utilizaba una gran variedad de rellenos, pero siempre se horneaban con alma.

Los historiadores sugieren que inicialmente los pasteles altos y cerrados se horneaban exclusivamente con relleno de carne. Al mismo tiempo, la corteza del pastel tenía una forma única y se frió de una manera especial hasta tal punto que no se comió. En general, se acepta que los pasteles se hornearon por primera vez en la antigua Grecia, pero al mismo tiempo hay imágenes de delicias navideñas similares en la tumba del mayor gobernante egipcio, Ramsés II. Los platos romanos en la antigüedad se preparaban con rellenos de pescado y marisco. Esto nos permite considerar las tartas como un plato internacional, pero en la cocina de cada nación tienen características distintivas y nuestras propias tradiciones culinarias. Las primeras recetas de pasteles comenzaron a aparecer recién en el siglo XVI, pero su historia comenzó hace más de dos mil años.

pasteles rusos

El pueblo ruso se ha hecho famoso por su alma amplia y los pasteles tradicionales rusos están a la altura. El famoso viajero alemán Adam Olearius mencionó por primera vez este plato de la cocina rusa en sus notas. Quedó asombrado por el inolvidable sabor de las tartas rusas y su increíble variedad, pero sobre todo el viajero quedó impresionado por la tradición rusa de preparar estas delicias para sus invitados para expresarles un respeto y atención especiales. De hecho, la cocina rusa se distingue por una variedad inimaginable de pasteles y una gran cantidad de sabores. Ningún país tiene tantas formas y variantes de la prueba como en Rusia. Y el relleno aquí incluye absolutamente cualquier producto en el que sea rica la naturaleza rusa.

EN tiempos antiguos Los pasteles eran platos exclusivamente festivos. Esto también se caracteriza por el nombre mismo de la golosina, porque la palabra "pastel" tiene casi la misma raíz que las palabras "fiesta" y "fiesta". Cualquier día festivo no pasaría sin pasteles exuberantes en la mesa, y para cada ocasión especial se preparaba el tipo correspondiente de este plato.

Para los onomásticos, el regalo principal siempre era el pastel de repollo. El pastel de Reyes se horneaba en forma de cruz y, según la tradición, se colocaba en él una moneda o un pequeño botón "para tener buena suerte".

Los cristianos en Rusia tenían una actitud especial hacia los onomásticos y esta festividad se caracterizaba por tradiciones especiales. Para celebrarlos, era costumbre preparar muchas tartas diferentes, tanto saladas como dulces. Se enviaron delicias preparadas como invitación a todos los familiares y amigos. Para los padrinos se horneaban pasteles dulces, lo que simbolizaba una actitud especial hacia ellos, y en el centro de la mesa del héroe de la ocasión tenía que haber una barra de pan. Al finalizar la celebración, se rompía sobre la cabeza del cumpleañero, lo que simbolizaba los deseos de todos los invitados por su bienestar y prosperidad.

Las tartas en la mesa eran un signo de abundancia en la casa y a las niñas se les enseñaba a cocinarlas desde muy pequeñas. Según la antigua costumbre, el segundo día después de la boda, la niña tenía que hornear un pastel para sus invitados. Esto demostró su habilidad e indicó frugalidad.

Poco a poco, la presencia de pasteles se hizo común no sólo en la mesa navideña, sino también en la mesa cotidiana. Para su elaboración se utilizan tradicionalmente todos los productos que cada persona consume a diario. Las tartas se han vuelto especialmente populares. tallas pequeñas- pasteles. Su popularidad se debe principalmente a su practicidad. Los pasteles grandes horneados para toda la familia requerían tradiciones alimentarias especiales. El derecho a partir el primer trozo correspondía al hombre mayor de la familia, seguido de los hombres más jóvenes y, por último, la comida era para los niños y las mujeres. Con el tiempo, esto se volvió inconveniente y las mujeres comenzaron a preparar pasteles en miniatura. Eran más cómodos para comer, además, los productos horneados de tamaño compacto se pueden llevar a cualquier parte y los niños que jugaban en la calle comían los pasteles felizmente.

En Rusia se preparaban pasteles. de varias maneras, y fueron soleados o hilados. Para los primeros se utilizaba masa leudada, mientras que los segundos se preparaban a partir de cualquier masa, incluso sin levadura. En cuanto a la harina para pasteles, la mayoría de las veces era de centeno. Para ocasiones especiales se utilizaban tipos de harina más caros, como el trigo y la sémola. Los pasteles rusos podrían ser completamente diferentes tamaños, pero la forma de las tartas era tradicionalmente oblonga. El relleno de los platos rápidos se preparaba con cualquier carne y siempre se complementaba con papilla.

Secretos del pastel

Cualquier tarta verdaderamente sabrosa y aromática tiene sus secretos, pero la base de cualquier repostería es siempre la masa. Las tartas quedan esponjosas y sabrosas gracias a la masa con la que se prepara la masa. Para preparar cualquier pastel se necesita leche y mantequilla, pero los huevos se utilizan en la mayoría de los casos sólo para pasteles dulces. El tipo de grasa también se seleccionó en función del tipo de relleno del futuro pastel. Los pasteles de pescado, verduras y frutas se horneaban con grasas vegetales, mientras que los platos de aves sólo requerían mantequilla.

Una buena masa para tarta debe quedar suelta. Para lograr esta consistencia, es necesario dejar que la masa suba varias veces. Las tartas también se diferencian en la forma de aplicar la masa. Dependiendo de esto, para tipos de productos horneados como pasteles abiertos, cerrados y enrejados. Las tartas cerradas se suelen hacer cuando el relleno tiende a desmoronarse. Las tartas también se rellenan con pescado o carne. No es necesario cubrir ningún otro tipo de relleno. Basta con asegurarlos con una especie de malla de masa o dejarlos completamente abiertos.

También hay tartas medio cerradas, lo que hace de este tipo una excepción. reglas generales. Al prepararlos, el relleno se cubre completamente con masa, pero se pellizca de una forma especial, por lo que queda un pequeño agujero en el centro de la tarta. Se expande un poco mientras se hornea el pastel, por lo que parte del relleno permanece visible. Como la tarta da la impresión de estar desabotonada, recibió el nombre correspondiente de rasstegai. Este tipo de horneado también se ha vuelto muy popular y es amado por su apariencia inusual y tallas pequeñas.

Kulebyaka puede considerarse con razón toda una obra de arte. Para preparar este pastel se utilizan una variedad de rellenos y se hacen varios patrones en su superficie de masa. rasgo distintivo También lo es el diseño del relleno. En el kulebyak siempre debe haber más cantidad que masa, a diferencia de las proporciones de las tartas tradicionales, y entre sus capas se colocan unas peculiares tortitas. La masa para kulebyaki debe cumplir dos requisitos: ser fuerte y relativamente fina. La cantidad de capas del pastel depende de su resistencia y capacidad para soportar la carga. En Rusia, el kulebyaka se horneaba exclusivamente en forma ovalada, pero en la cocina rusa moderna estos productos también se encuentran en forma de cuadrado.

Otro pastel ruso sorprendente y único es el kurnik. Se prepara en forma de cono alto con un agujero en la parte superior y el relleno es, por supuesto, filete de pollo y muchas cebollas frescas. Kurnik, como kulebyaka, tiene muchas capas rellenas de finas tortitas. Se hace bastante alto y la superficie del pastel se adorna tradicionalmente con figuras y patrones hechos de masa. Se necesita mucho tiempo y esfuerzo para crear un diseño tan complejo, pero vale la pena. Kurnik tiene un gusto increíble y en la antigüedad ni una sola boda estaría completa sin este majestuoso pastel festivo.

Las tradiciones gastronómicas rusas requieren cierto orden y cambio de platos. Las empanadas también tuvieron su momento en esta serie de platos y delicias. Inicialmente, era costumbre servir pasteles después de platos calientes de carne, pescado y cereales. Con el tiempo, el lugar de las tartas estuvo al lado del primer y segundo plato. En la segunda mitad del siglo XIX, la gente empezó a darse un capricho tradicionalmente con hojaldres, que se servían con sopas. La presencia de pasteles en la mesa durante el desayuno y la cena comenzó a observarse ya en el siglo XX. Los pasteles dulces se suelen servir con té.

La variedad y receta de los pasteles no se vio influenciada de ninguna manera por las costumbres de la cocina extranjera, y hoy los pasteles rusos se consideran platos de la cocina nacional.

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pasteles rusos

Las tartas ocupan un lugar destacado y, además, siempre de honor en la mesa rusa. Estos productos verdaderamente nacionales nos llegan desde la antigüedad, evitando cualquier influencia extranjera.
Al principio, en Rusia las tartas se preparaban y consumían exclusivamente durante las vacaciones. La misma palabra "pastel", que proviene de la antigua palabra rusa "fiesta", indica que ni una sola fiesta ceremonial podría funcionar sin pasteles. Además, cada celebración correspondía tipo especial pasteles, de ahí la variedad de pasteles rusos tanto en apariencia como en masa, rellenos y sabor.
La larga existencia de los pasteles como comida favorita se explica en gran medida no solo por su alto sabor, sino también por el hecho de que resultaron ser, se podría decir, forma conveniente nutrición concentrada. A menudo en el pastel literalmente consistía en el almuerzo casero habitual de un ruso, es decir, pan, sopa de repollo, gachas, ya que las tartas solían estar rellenas de repollo, nabos, gachas y champiñones. Por lo tanto, con la expansión varias formas Después de trabajar fuera de casa, comenzaron a llevar pasteles al trabajo y de viaje. Fue durante este período que nació el proverbio: “Todo se envuelve en un pastel”.
En una cena clásica nacional rusa, los pasteles siempre van después del pescado, un plato de pescado, por lo que les sigue otro segundo plato: asado o gachas; en un almuerzo ruso más sencillo, vienen inmediatamente después de la sopa o después del segundo plato.
Desde mediados del siglo XIX, se ha convertido en una costumbre, especialmente en los restaurantes, servir kulebyaki, pasteles con gachas o pasteles con los primeros platos correspondientes: caldo de carne, sopa de repollo o sopa de pescado. A finales del siglo XIX y principios del XX, los hojaldres comenzaron a servirse como merienda para el desayuno o como plato independiente para el té de la tarde y la cena. Los pasteles dulces se sirven con té.
Actualmente, la harina de trigo se utiliza para las tartas. Inicialmente, en los siglos XII-XIV, los pasteles rusos se hacían principalmente con harina de centeno, luego con una pequeña mezcla de trigo, y más tarde comenzaron a mezclarla con harina de trigo de baja calidad. gran número harina de primera calidad.
La masa de un pastel ruso siempre debe ser agria, con levadura o viva, venosa, como se la llamaba en sentido figurado en los viejos tiempos. Junto con la levadura, se pueden utilizar como entrante yogur, crema agria, cerveza, puré y suero. A menudo los componentes ácidos se combinan para formar diferentes combinaciones, y esto permite diversificar la consistencia y el sabor de la masa agria. En el pasado, la masa de salvado y levadura se usaba muy a menudo como levadura para pasteles: el salvado se elaboraba con agua hirviendo, se dejaba reposar por un tiempo, luego se diluía con agua tibia, se agregaba levadura y se dejaba durante la noche. Se creía que las tartas hechas con masa preparada con bizcocho eran más sabrosas, mejores y producían más masa. Hoy en día, desparejado, más manera rápida preparando la masa.
Los ricos ingredientes que componen la masa de las tartas rusas también son variados. Esto es ante todo leche, y luego varios tipos grasas (vegetales, mantequilla, grasa de vacuno) y, en mucha menor medida, huevos. La elección de la grasa suele estar relacionada con la elección del relleno. Así, tradicionalmente se utilizan empanadas con relleno de verduras y pescado. aceites vegetales, en pasteles con relleno de carne - grasa de riñón de res, en pasteles de ave y kulebyaki - mantequilla y ghee.
La libertad en la elección de los componentes principales de la masa (harina, levadura, líquido, horneado) ha llevado a la aparición de numerosas variaciones, como resultado de lo cual los pasteles de casi todas las amas de casa llevan una cierta huella de individualidad. Al mismo tiempo, se han desarrollado ciertas tradiciones que establecen las proporciones de las partes principales de la masa.
La masa para tartas sin azúcar no debe tener una consistencia demasiado densa, como la masa, como decían antaño, es decir, suelta. Para hacer esto, prepare una masa espesa, pero no rígida (a excepción de la masa para pasteles Kolobovy), generalmente rica, y la riqueza se logra con la ayuda de leche o mantequilla y, en menor medida, con la ayuda de huevos, que contribuyen a la densidad y sequedad de la masa. Entonces, por 1 kg de harina debe haber aproximadamente 0,5 litros de líquido, incluyendo agua, leche, todas las grasas y huevos. En cuanto a los huevos, su proporción habitual en la masa de tarta es muy baja: 1 huevo por cada 800 g de harina o 1,25 huevos por 1 kg de harina.
La masa para tartas dulces contiene más huevos y mantequilla que la masa para tartas saladas y, además, tiene una consistencia algo más rígida y se extiende formando una capa más gruesa para evitar que el azúcar y el relleno dulce (mermelada) corroan la masa. En las tartas saladas, por el contrario, la ventaja es una gran cantidad de relleno y una corteza fina y seca. La única excepción es el kulebyaki, donde la masa en el fondo del pastel se hace un poco más espesa para aumentar la capa de relleno, pero la consistencia sigue siendo la misma que para otros pasteles salados.
La masa para tartas a veces se deja subir tres veces y siempre dos veces, batiéndola y amasándola cada vez de nuevo. Esto garantiza una buena cocción de la masa y un excelente sabor del producto, y cuando alto porcentaje La levadura y el comienzo generalmente ácido de la masa hacen que el ácido sea imperceptible después de hornear las tartas.
El relleno de las tartas rusas suele prepararse a partir de un producto en particular. Puede ser un relleno de verduras (repollo, guisantes, zanahorias, nabos, patatas, cebollas, acedera), champiñones (secos, recién hervidos, fritos y salados de todo tipo), una variedad de papillas empinadas con un alto contenido de aceite (generalmente arroz), elipse y pescado, carne, aves (generalmente pollo), requesón, huevos, caza. Los rellenos tradicionales son gachas con cebolla y huevos, repollo con huevos, champiñones con cebolla y, finalmente, carne o pescado (o olmo) con arroz y huevos.
Las tartas con rellenos complejos se llaman kulebyaki. A veces el relleno se coloca en varias filas. En este caso, para evitar que la corteza inferior del kulebyaki se pegue (endurezca) y mantenga divisiones claras entre las filas de relleno, se cubren con tortitas de masa fina horneadas de antemano. Al mismo tiempo, siempre se coloca una u otra papilla en la capa inferior, y en la capa superior siempre se coloca pescado o carne, champiñones y cebollas.
Todos los tipos de relleno (excepto el pescado) se colocan en pasteles solo cuando se hierven y se enfrían. El relleno de pescado también se puede hacer con pescado crudo, por lo que estos pasteles tardan aproximadamente el doble en hornearse que otros. El pescado rojo salado también se utiliza en pasteles, generalmente en combinación con tres tipos de papillas: arroz, trigo sarraceno y sagú. El relleno de vyaziga requiere una preparación especial preliminar, que se analizará a continuación. En cuanto al relleno para tartas dulces, entonces la mayoría de se elaboran con mermelada (manzana, grosella, frambuesa, cereza, fresa, fresa, arándano, arándano rojo), pasas con arroz, ciruelas e higos, semillas de amapola con azúcar, cereza seca con azúcar y miel. Con menos frecuencia en la cocina rusa (e incluso entonces en últimamente) las tartas se elaboran con frutas y bayas frescas, principalmente manzanas, cerezas, fresas y arándanos.
Los rellenos deben ser jugosos, grasos, de sabor más picante, más picantes y expresivos de lo que dicta el sabor normal. Esto significa que los rellenos salados deben ser un poco más salados, un poco más salados, un poco más grasos y los rellenos dulces deben ser un poco más dulces. Esta “manta” es necesaria, ya que la masa absorbe parte de la sal y el azúcar y el relleno normalmente salado del pastel puede resultar demasiado suave.
La apariencia de las tartas se caracteriza por su tamaño, forma, configuración y color. Una hoja de periódico sirve como guía para saber el tamaño del pastel. La mayoría de las veces, los pasteles se hacen del tamaño de un cuarto de hoja o un octavo. Las tartas de tamaño inferior a un dieciseisavo de parte se llaman tartas. Los kulebyaki se fabrican con media hoja de largo y un cuarto de ancho, es decir, largos pero estrechos. Kulebyaks grandes que no se encogen en una bandeja para hornear y, debido a su tamaño y grosor, requieren más tiempo de horneado y temperatura alta, antes solían hornearse en el hogar, es decir, en el lugar del horno ruso donde se coloca la leña. Una vez quemada la leña, se rastrillaban las brasas y se colocaban pasteles sobre la superficie caliente, que por eso se llamaban fogones y pirogi, o pasteles de fogón. La corteza inferior de Podoviki solía ser más densa y espesa que la de otros pasteles.
Un rectángulo con una relación de aspecto de 3:2 es la forma predominante de los pasteles rusos, pero también hay pasteles de otras formas: redondos, cuadrados, triangulares, alargados (o largos) y también rizados.
Las tartas también se diferencian por el tipo de masa aplicada. Pueden estar cerrados, o ciegos, cuando la masa rodea el relleno por todos lados; semicerrado, o enrejado, cuando la masa se coloca encima del pastel en forma de enrejado o escalera, y, finalmente, abierto, cuando la masa rodea el relleno solo por la parte inferior y los lados, y la parte superior permanece completamente abierto.
Las tartas rellenas de carne, pescado, aves, así como rellenos complejos y sueltos (champiñones, cebollas, arroz, huevos) nunca se dejan abiertas. Estos pasteles siempre deben pellizcarse con cuidado por todos lados para que el relleno no se seque y el pastel no pierda su encanto. Además, un pastel abierto con un relleno complejo es difícil de cortar y servir: se desmorona, se rompe y su apariencia se deteriora rápidamente. Pero un relleno simple, que también contiene suficiente humedad propia, por ejemplo, requesón, repollo, mermelada, manzanas, puede no cubrirse en absoluto si el pastel es pequeño o cubrirse con una masa trenzada para que el relleno se mantenga firme. más apretado.
Existe otra categoría de tartas semicerradas, una especie de excepción a la regla: se cierran con masa y encima, pero no completamente selladas, de modo que queda un espacio estrecho en el medio de la tarta, que se ensancha un poco durante horneando, y por lo tanto parece que el pastel parece estar descomprimido. A través de este agujero debe verse parte del relleno (un trozo de pescado, zanahoria), lo que le da al pastel un aspecto divertido. Estos pasteles, que suelen ser muy pequeños, se llaman rasstegaychiki.
Finalmente, las tartas se diferencian en apariencia y color. Pueden ser oscuros, es decir, de color cuero marrón brillante, blancos, es decir, claros o grisáceos (según la harina), casi intactos al fuego y sólo ligeramente dorados por la parte inferior, rojizos o bien dorados, de color marrón dorado, pero sin brillo, mate, con pequeños espacios claros y, finalmente, espolvoreado - con una gruesa capa de harina blanca en la parte superior y en los lados, a través de la cual aparece el delicado rubor dorado de la corteza frita.
Todos estos diferencias externas asociado con los cambios correspondientes en la temperatura del horno, el tiempo de mantenimiento en él y la introducción componentes adicionales antes de colocar en el horno: cubrir la parte superior con agua (brillante), yema de huevo (oscura), mantequilla con yema y una mantequilla (rodgy), espolvorear con harina (espolvoreada) y excluir toda la grasa y cubrir la parte superior con papel o espolvorear con Azúcar (blanco, mate).
Las tartas se rellenan con relleno y finalmente se decoran directamente sobre una bandeja para hornear, que se engrasa con aceite y se limpia con papel engrasado, y si la tarta es dulce de hojaldre, entonces la bandeja para hornear se humedece solo ligeramente con agua o se espolvorea con una fina capa de harina; al mismo tiempo siempre debe estar frío. Otro punto importante: prepare pasteles para hornear en una habitación distinta a aquella donde se calienta la estufa o el horno.
Después de cocinar, los pasteles hechos con masa de levadura siempre se dejan crecer ligeramente en la bandeja (deja reposar durante 15 a 20 minutos), luego se untan con yema o mantequilla y se colocan inmediatamente en el horno. Los pasteles hechos de hojaldre mantecoso, inmediatamente después de moldearlos, se sacan junto con la hoja al frío durante unos 10-15 minutos, después de lo cual se engrasan y se colocan en el horno.
Acerca de régimen de temperatura horno, entonces se caracteriza por una caída gradual obligatoria de la temperatura hacia el final de la cocción, y la temperatura inicial debe ser alta. Para ello es necesario precalentar el horno. A los primeros signos de que el pastel se dore, reduzca el fuego a moderado y, al final de la cocción, a bajo. Para pasteles grandes, puede hacer agujeros a lo largo de los bordes con una cerilla puntiaguda para que se escape el vapor y la corteza superior no se hinche ni sude.
El tiempo de horneado de las tartas suele depender de su tamaño y del grosor del relleno. Los pasteles grandes, especialmente los kulebyaki y los pasteles de pescado, se hornean durante 1 hora, los pequeños, entre 20 y 30 minutos, el resto, entre media hora y una hora.
Para comprobar si una tarta cerrada está horneada, es necesario perforarla con una cerilla: si la masa no se pega, la tarta está lista. Una señal de que el pastel de pescado está listo es una fuente de vapor que sale por el pinchazo.
El pastel terminado se transfiere del horno a un plato, colocando papel en el fondo, untado con mantequilla en la parte superior y cubierto con una toalla de lona o lino (lino). Puedes comer las tartas calientes (más precisamente, tibias, entre 15 y 20 minutos después de sacarlas del horno) o frías. No se recomienda dejarlos al tercer día, ya que el sabor se deteriora bruscamente. En este caso, sin embargo, puedes refrescar las tartas calentándolas a fuego lento en el horno durante 5-6 minutos.

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V.V. Pokhlebkin.

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